« La Tuber Melanosporum se récolte à la fin de l’automne, les garrigues s’éveillant au parfum de la truffe. A l’évocation du mot, la réaction est variable, gastronomie, produit de luxe, revenu facile… La truffe est capricieuse et mystérieuse. Depuis que l’homme la cultive, elle nous dévoile chaque jour ses secrets. »

Source : Guide du Mois de la Truffe-Syndicat de la Truffe

UN PEU D’HISTOIRE …
De Pythagore à Colette en passant par François 1er, Brillat-Savarin, Daudet, Verdi et Zola, la truffe est appréciée, évoquée, couronnée. Brillat-Savarin l’a baptisée le « Diamant noir » de la cuisine française. Elle est le résultat de la fructification d’un champignon unique. Nous la connaissons sous le nom de Truffe noire ou Truffe du Périgord. Son nom scientifique est Tuber Melanosporum.

ET DE LA BIOLOGIE …
Ni tout à fait végétal, ni animal, les champignons étaient classés dans la catégorie des cryptogames, qui signifie à « sexualité cachée ». Aujourd’hui ils sont considérés comme un règne à part, celui des mycètes.
La maturité de la truffe se manifeste par l’apparition de ses arômes spécifiques. Dans le Gard, on récolte traditionnellement la truffe noire de la mi-novembre à la mi-mars (sa peau, le peridium, présente des verrues hexagonales brunâtre, sa chair, la gleba, passe au noir violacé quand elle arrive à maturité).
La plupart des trufficulteurs récoltent les truffes avec l’aide d’un auxiliaire à l’olfactif développé : le chien (ou le porc) qui la détecte dans le sol. Certains spécialistes détectent la truffe en repérant une petite mouche brune qui y pond ses œufs lorsqu’elle est bien mûre. 

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LE PRODUIT DE LUXE DE L’ÉCONOMIE RURALE
La truffe est cavée ou extraite du sol, grâce à la complicité que l’homme entretient avec son chien. L’animal la détecte dans le sol, lorsque enfin mûre, elle libère son parfum. Jusqu’à ces dernières années la quasi-totalité de la récolte s’effectuait dans les bois privés et communaux. Actuellement, les parties cultivées ou plantations assurent la majorité de cette récolte. Durant des décennies, la truffe fut surtout récoltée dans les garrigues et les bois par les nombreux trufficulteurs.

STAR DE LA MEDIATISATION D’UN PAYS, VECTEUR DE COMMUNICATION D’UNE REGION
Elle tient un rôle important à l’échelle du territoire, parce qu’elle participe au maintien et à la revitalisation de l’agriculture d’arrière-pays. Signe de qualité de l’environnement, elle est un atout du tourisme rural. De plus c’est un moteur promotionnel pour les autres productions de l’exploitation agricole.