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Lexique OLIVETTES ET HUILE D'OLIVE AOP DE NIMES

Définitions

Broyage  : Action d'écraser les olives pour former une pâte.

Centrifugation : Séparation de l'huile et de l'eau grâce à la force centrifuge.

Clapier ou clapas : Tas de pierres ou murs très épais et volumineux provenant de l'empierrement du sol.

Grignon : Résidu de pâte retenu par les scourtins après le pressage ; s'utilise après le traitement en savonnerie ou comme aliment de complément pour le bétail.

Margines  Eau de végétation. Le jus qui s'écoule aujourd'hui de la presse par la centrifugeuse ; l'huile passe d'un côté, l'eau de végétation de l'autre.Ce mélange noirâtre s'appelle margines. On l'utilise avec précautions comme fertilisant dans certaines cultures.

Matte : Partie du pied de l'olivier d'où partent les rejets.

Meule : Pierre qui permet d'écraser les olives en tournant.

Moulin : Lieu d'extraction de l'huile.

Nouaison : Période suivant la floraison où le fruit commence à se former.

Oléastre : Olivier sauvage probablement apparu sur terre avant l'homme. L'Oléastre se présente en forme de buisson épineux à fruits ordinairement petits.

Olivade ou Olivaison : Période de récolte des oliviers variant selon les climats. Le mode de culture impose les méthodes de cueillette.

Olivettes : Les Olivettes constituent une mosaïque de petites parcelles plantées d'oliviers, adaptées au climat et à la terre,caractéristiques des paysages de garrigues et associées à un patrimoine de pierre sèche.

Pression à froid : Processus d'extraction de l'huile d'olive vierge par pression mécanique de la pâte d'olives à une température inférieure à 25°.

Pressoir : Appareil permettant d'extraire le jus (huile) de la pâte d'olive.

Pulpe : Chair d'olive, entourant le noyau.

Rachalan : Travailleur nîmois des garrigues. Figure emblématique du nîmois ; Brassier.

Saquette : Sac en jute contenant les olives pendant la cueillette.

Saumure : Solution d'eau et de sel (à taux variable) permettant de conserver les olives.

Scourtin : Du provençal escourtin signifiant cabas. C'est un plateau rond autrefois tressé en jonc, en sparte, en chanvre ou en fibre de coco,aujourd'hui en nylon. Recouverte de la pâte provenant du broyage et du malaxage des olives, il s'utilise comme une filtre, pressé il laisse couler l'huile.

Taille : Coupe des branches d'un olivier pour lui donner une forme particulière.

Véraison : Période de maturation des olives qui virent du vert au noir en passant par différentes colorations.

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30320 MARGUERITTES

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  • - français

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