Découvrez le Gard par ceux qui le font

Le métier de manadier, ou plutôt les métiers, en quoi consistent-ils ?

Il s’agit d’élever des taureaux et des chevaux pour conserver nos traditions, nos courses camarguaises. C’est ainsi que nous sommes aujourd’hui beaucoup de vrais manadiers à avoir développé des activités de tourisme pour faire vivre nos structures. Élever des bêtes jusqu’à l’âge de 4 ou 5 ans, ça rapporte peu, en dehors du bonheur de les voir le matin dans la cour du mas…

Vous élevez 160 taureaux et vaches, tous ne seront pas cocardiers?

Il n’y a pas que des bons Camarguais dans nos 30 ou 40 naissances annuelles. Parmi ceux qui ne correspondent pas, certains partiront vers les abattoirs et d’autres serviront de “Simbeu”, ces bêtes plus calmes qui participent aux abrivados, quand nous faisons passer les taureaux dans les rues.

Qu’est-ce qui symbolise le mieux la Camargue selon vous?

Le taureau bien sûr et le cheval de Camargue !

Et sur un plan culinaire?

La viande du taureau*de Camargue évidemment ! Mais attention, il faut demander de la viande d’appellation d’origine protégée (AOP) quand on va manger au restaurant, par exemple une gardiane. La viande AOP sera forcément consommée dans la région car, comme ici on n’élève pas les taureaux pour la viande, on n’en trouvera pas beaucoup ailleurs. Vous n’en goûterez jamais à Paris par exemple.

Et que conseillez-vous pour bien sentir l’âme camarguaise?

Eh bien il faut faire les fêtes de village, durant tout l’été. Les fêtes votives de Saint-Laurent-d’Aigouze, du Cailar, de Vauvert… c’est magnifique, tout comme à Aigues-Mortes au mois d’octobre.

Chez vous, la veillée camarguaise est aussi un temps fort, non?

On montre la ferrade, le marquage de certaines bêtes. Ensuite, on fait courir des vachettes dans nos arènes pour que les touristes puissent s’amuser et après on partage un repas où bien sûr on mange de la gardiane de taureau de Camargue. Le tout est animé par des musiciens gitans. C’est très festif et ça plaît énormément.

Plus largement, comment faire la part des choses entre traditions et folklore?

Il faut aller à la rencontre des gens, ne pas avoir peur de parler. Moi c’est ce que je fais quand je pars, je sillonne, j’aime bien discuter. C’est pour ça que chez nous on a des chambres d’hôtes et que toute la famille s’intéresse, participe, la maman, la sœur : les gens adorent.

Les Cévennes rebelles, ce n’est pas un peu réducteur ?

C’est un des éléments forts et certainement celui qui a le plus marqué les populations en terme de conscience identitaire, jusqu’à aujourd’hui, mais il n’y a pas que ça. Vous savez, 1000 ans passés à vivre autour du châtaigner, ça contribue aussi à constituer une identité forte.

Les Cévennes, annoncées par le Piémont cévenol, ne sont pas simples à délimiter…

La Cévenne, c’est chacun la sienne. Et cette acception a beaucoup varié. Jusqu’au XXème siècle, c’était la chaîne montagneuse qui fait la ligne de partage des eaux entre l’océan et la Méditerranée. Aujourd’hui, on prend en compte la part du protestantisme et les territoires où la conscience cévenole est la plus forte, du versant sud du Mont-Lozère jusqu’après le massif de l’Aigoual. Au sud, la limite avec la plaine méridionale est marquée par une succession de petites cités : Le Vigan, Sumène, Saint-Hippolyte, Anduze, Alès, Saint-Ambroix...

Vous êtes particulièrement attaché à ce qu’on appelle le Désert, lié à la répression du protestantisme. Expliquez-nous cette notion ?

C’est une période, entre la révocation de l’Edit de Nantes en 1685 et la Révolution Française qui rétablit la liberté de conscience en 1789. Les Cévenols persécutés se sont identifiés aux 40 ans d’errance de Moïse et du peuple Hébreu dans le désert, à sa sortie d’Egypte.

Pour le touriste qui voudrait toucher un peu à l’âme cévenole, vous conseilleriez quoi, en attendant l’ouverture du nouveau Musée des vallées Cévenoles?

Le Musée du Désert à Mialet bien sûr, le musée de la Soie à saint-Hippolyte, le musée Cévenol du Vigan et puis tous les sentiers d’interprétation…

En passant par la table cévenole ?

C’est un fait plus contemporain. Traditionnellement, les Cévennes étaient un pays pauvre sans gastronomie. On mangeait des châtaignes 365 jours par an et encore, pas dans des préparations raffinées. Depuis quelques années, l’image a changé en même temps que les produits dont la qualité à explosé : le Pélardon, les oignons doux, la charcuterie, le miel et les châtaignes qui sont entrées dans des préparations de plus en plus élaborées.

Vous êtes pêcheur et vous proposez des sorties à bord du Picardie, un catamaran de 17 mètres qui peut accueillir 79 personnes. Comment avez-vous fait évoluer votre activité?

Issu d'une famille de pêcheurs depuis trois générations, j'ai fait l'école maritime de Sète et je pêche depuis l'âge de 15 ans. Nous avons une activité de pêche pendant 5 mois et j'enchaîne avec le catamaran de mars à octobre.

Et vous variez les plaisirs?

Nous essayons de faire découvrir tout ce qu’on fait. Activité pêche le matin, promenade toute la journée et le soir, place au côté festif avec des sorties où l’on propose grillades, apéritifs, arrêt baignade et même des soirées spéciales avec DJ…

Et vous ne vous lassez jamais du paysage?

Vous voulez que je me lasse d’un endroit si magnifique ? Je travaillerais dans un bureau, encore. Mais là, tous les jours c’est différent : un jour vous avez des régates qui naviguent autour de vous, le lendemain des chalutiers, le surlendemain vous avez 500 bateaux de plaisanciers. Mer agitée, mer d’huile, des couleurs toujours différentes, on rencontre des oiseaux, des dauphins, des thons…

Que conseillez-vous au visiteur de passage au Grau-du-Roi - Port Camargue ?

Déjà de venir se promener sur le quai principal, le quai Colbert et de voir les bateaux qui rentrent, la vente des poissons tous les matins, la criée l’après-midi. Mais il y a aussi la plage de l’Espiguette, le Seaquarium, et un très joli marché.

Parlez-nous un peu des spécialités locales. Que faut-il goûter ?

La bourride de baudroie, les tellines en persillade, la rouille de poulpe, vraiment typique et locale, les moules gratinées, mais on peut aussi manger une bonne bouillabaisse.

Quels sont pour vous les événements immanquables?

Pour moi, les plus jolies fêtes ce sont la Fête de la Saint-Pierre (mi juin) et la Vogua Monstra, (fin mai) et bien sûr les joutes languedociennes. Il y a aussi les Graulinades, autour des traditions culinaires.

Pour vous qui avez beaucoup travaillé à l’étranger, quels sont les atouts séduction de Nîmes ?

Né dans l’Hérault, le département d’à côté, j’ai aussi un peu un regard étranger ! Nîmes est une ville qui a une âme. Il y a quelque chose de fort qui s’en dégage. C’est sans doute lié à ce caractère « réboussier » des Nîmois, comme on dit ici, un peu rebelle. C’est une ville à l’identité affirmée, passionnelle et passionnante.

Une passion que le visiteur de passage peut partager?

Tout le monde trouve beaucoup de charme à Nîmes. Cette ville très agréable a tous les atouts d’une grande ville sans en avoir les inconvénients. C’est une ville dans laquelle les gens ont beaucoup de plaisir à déambuler. Elle offre de nombreuses petites rues sympathiques, sans parler des monuments qui en font le prestige.

Pour toucher à l’âme nîmoise, quelle expérience conseilleriez-vous?

Moi qui ai vécu à l’étranger pendant des années, je pense qu’il y a une chose fondamentale quand on arrive quelque part, c’est d’aller vers les autres. Et pour comprendre la vie nîmoise, c’est très simple : il faut aller vers les marchés. Ce sont des couleurs locales et vous ne rencontrerez nulle part ailleurs une faune plus autochtone. Ça vous permet de comprendre beaucoup de choses sur la ville, sur ce qui l’entoure et ce qui la fait vivre. Et pour moi le marché, ce sont les Halles.

Pour le sommelier que vous êtes, la région a-t-elle de quoi attirer les amateurs de vin ?

Entre l’Espagne et l’Italie, nous sommes entourés des vignobles les plus grands au monde et nous avons une culture extraordinaire du vin, très variée, qui s’illustre par exemple à travers les vins du Duché d’Uzès, AOC depuis peu, et jusqu’aux vins des Cévennes.

Revenons à Nîmes. Quels sont vos lieux de prédilection ici ?

J’aime bien le Nîmes historique, l’écusson, du côté de la rue Fresque… Et puis il y a aussi bien sûr les Jardins de la Fontaine. Ou prendre un café sur l’Esplanade avec les Arènes en face : vous avez là une carte postale extraordinaire.

Représentant la troisième génération d’exploitants, vous avez tout axé autour de la truffe ?

J’ai une approche pédagogique, je fais de la gastronomie et surtout visiter ma truffière, 15 hectares de plantation avec un arboretum unique en France : du tourisme truffier en somme.

Cette truffe d’Uzès, qu’est-ce qu’elle a de particulier ?

Sa particularité, c’est d’abord le sol : elle bénéficie d’un terrain très favorable, calcaire mais assez léger, ce qui donne une qualité remarquable. Une conserverie de truffes existait déjà ici autour des années 1840. Nous produisons toujours la truffe noire.

On la consomme comment ?

Il faut entre 5 et 10 grammes par personne et aller à la simplicité, surtout ne pas la faire cuire mais la râper au dernier moment sur un plat chaud. Des œufs brouillés par exemple ou des pâtes, ou encore sur une salade de mâche en hiver.

Parlons un peu du pays. En quoi l’Uzège est-il particulier?

L’Uzège, c’est un pays protégé d’un point de vue environnemental. Après la deuxième guerre mondiale et le boom industriel, Uzès est restée une ville de terroir.

Et en plus, c’est chic, Uzès non ?

Vous savez, on dit que Paris est la plus belle ville du monde mais qu' Uzès est la plus belle ville de France !

Et en dehors d’Uzès ?

Moi je suis très nature, j’aime les coins peu connus mais si je peux aller me baigner dans le Gardon sous le Pont du Gard, c’est quand même top. Sinon, dans le canton d’Uzès tous les villages sont remarquables avec des petits cafés et tout l’été, il y a des animations comme les marchés nocturnes…

Restons nature : pour les sportifs ?

Pour ceux qui aiment courir, on trouve toujours des petits sentiers. Moi je fais du sport en étant dans les champs ! Ah, il y a une activité que j’adore. Les gens qui veulent vraiment découvrir le pays, il faut qu’ils essaient le tour en montgolfière avec les Montgolfières du Sud, à Blauzac. On voit vraiment la beauté de l’Uzège et on prend de la hauteur dans tous les sens du terme. Si on veut se faire plaisir, c’est incontournable.

La vallée de la Cèze, c’est un territoire transversal, qu’est-ce qui en fait l’identité?

Avant tout il ne faut pas oublier que la Cèze arrive des Cévennes, c’est un torrent. C’est un endroit qui est un peu plus secret, préservé, plus vrai, plus authentique, moins urbanisé. Il faut le découvrir.

Quels types de visiteurs peuvent trouver leur bonheur ici ?

Les gens qui visitent la vallée de la Cèze cherchent naturellement un tourisme vert. Ils viennent beaucoup en famille et ne cherchent pas la frime. Il y a par exemple beaucoup de marcheurs mais aussi tout simplement ceux qui préfèrent faire du farniente au bord de la rivière.

Quelles sont selon vous les visites indispensables?

Les phares ce sont les cascades du Sautadet et le village de la Roque : Un cadre unique ! Mais vous pouvez aller aussi à Cornilllon, un village perché doté d’une vue magnifique, à Montclus, citée très préservée qui s’étale jusqu’au bord de la rivière, à Aiguèze, sur l’Ardèche, à Barjac, sur le plateau ou encore à Lussan. En basse vallée, il y a aussi Goudargues, superbe village au fil de l’eau, bordé de platanes et très commerçant.

Et côté gastronomie?

Il y en a pour tous les goûts pour toutes les bourses. Ici il y a de bons produits de pays que cuisinent bien les restaurateurs.

Et l’endroit où vous aimez vous retrouver, qui vous fait du bien?

J’aime beaucoup la région de Montclus, ce coin très calme, avec des lieux de baignade beaucoup plus secrets, accessibles avec les petits enfants. Ils y sont en sécurité. On monte aussi souvent au belvédère de Cornillon qui offre un paysage très typique avec une vue superbe sur la Cèze et qui devient aussi, au fil des ans, un village d’artistes.

Que viennent chercher les visiteurs ici, sur la rive ouest du Rhône ?

Le soleil d’abord, on est dans le Sud, quand même. Les clichés, la lavande, l’olivier, les fruits et le soleil sont des valeurs recherchées par les visiteurs. Mais notre différence, c’est justement de montrer des choses beaucoup plus authentiques qu’ailleurs. Nous, on a tout ce que vous cherchez et des trucs en plus.

Vous même proposez un service très complet alliant hébergement à de nombreux modes de découverte…

Je pense qu’il faut répondre à ce que les gens attendent. Les visiteurs ici, près du Rhône, recherchent des activités nature, des bonnes vacances sans problème, sans prise de tête. Le fait de proposer des activités, des visites de territoire, du patrimoine, de caves ou de devenir chercheurs d’or pour une journée, c’est diversifié et adapté. Loin du tourisme à la chaîne, nous proposons des offres personnalisées. Chez nous nos repas sont faits à base de produits locaux. On dit d’où ça vient et ça c’est bien.

Vous parliez de l’eau, mais le vin alors, s’il n’est pas présent ici !

C’est vrai. Le vin c’est déjà les paysages, des balades dans les vignobles avant même les dégustations. Il faut que cela soit ludique. Nous participons au label national Vignobles & découvertes mis en place en 2009 pour valoriser le terroir. Son optique, c’est de mettre en exergue quelque chose de global et pas simplement aller chez un marchand acheter une bouteille.

Pour finir, un petit coup de cœur à partager dans cette vallée du Rhône ?

Le musée d’art sacré à Pont-Saint-Esprit mériterait d’être plus connu car c’est vraiment un lieu extra, une maison du Moyen-Âge restaurée avec des centaines de blasons et de personnages, un des plus beaux plafonds peints d’Europe et une collection qui va au-delà du sacré. À Pont-Saint-Esprit les accès sont d’ailleurs très faciles, y compris pour tous ceux, ils sont nombreux, qui ne viennent pas en voiture. Il faut aussi le souligner. On fait du personnalisé ici.

Le sacré ce n’est pas que le religieux, surtout à notre époque et vous présentez un musée laïque. Alors votre sacré, c’est quoi au juste ?

C’est tout ce qui est inhérent au cœur de l’homme. Dès qu’on descend à une certaine profondeur on rencontre un sacré qui nous permet de comprendre l’autre, de jouer d’une culture à l’autre. Le sacré c’est ce qui nous réunit de génération en génération et de culture en culture, l’essence de notre humanité. La religion c’est une façon de s’adresser à un invisible. Nous proposons autre chose.

Qu’est-ce qui surprendra le visiteur en entrant ?

Quand on entre, on se trouve face au portrait du Fayoum (romain qui habitait en Egypte). Il vous plante son regard dans les yeux et vous attire. Le musée est tout entier placé sous cette notion de dialogue. Il y a un discours qui entoure les œuvres, qui interroge avec une très grande liberté : d’où venons nous ? Qui sommes-nous ?

Le Gard est un territoire riche. Qu’est-ce qui en fait l’authenticité?

Le Gard c’est une mosaïque de territoires et de phénomènes religieux. Nous sommes un pays de conviction, un territoire de passage, une ouverture sur la Méditerranée. On a toujours adapté avant d’adopter. On accepte de recevoir d’autrui, au-delà des épisodes douloureux. Cette capacité d’accueil, nous l’avons au fond de nous.

Quel parcours authentique pourrait-on faire aujourd’hui dans le Gard au fil du temps ?

C’est sûr qu’il y a Nîmes pour la romanité, c’est le grand site avec le Pont du Gard. Pour le Moyen-Âge, on ne peut pas faire l’impasse sur Aigues-Mortes mais il y a aussi Villeneuve-lez–Avignon. Pour l’époque moderne, XVIIe et XVIIIe siècles, Uzès est incontournable. Pour le génie de l’homme, le pont de Pont-Saint-Esprit, ça c’est sûr : depuis 1265, il résiste aux flots du Rhône.

Et pour l’époque plus contemporaine?

Pour l’industrialisation, il y a les caves coopératives, Alès et la mine mais on peut aussi parler de l’art contemporain. Regardez les vitraux de Pierre Parsus à l’église Saint-Joseph des Trois Piliers à Nîmes ou ceux de Claude Viallat à Notre-Dame des Sablons à Aigues-Mortes, ou encore Foster qui construit le Carré d’Art en face de la Maison Carrée avec la volonté de dialoguer. Ce qui est intéressant c’est le lien : nous avons un patrimoine vivant.

Semelles au vent c’est une offre très complète...

On propose essentiellement des séjours en rando accompagnée tout compris: transports, hébergement, encadrement, restauration… à pied, à vélo ou avec d’autres moyens de transport. On a par exemple développé dernièrement un circuit vélo électrique, rando et même calèche qui va en une semaine des Cévennes à la Camargue et à la mer. Tous nos parcours sont testés avec GPS et les sites remarquables sont pointés.

Vos randonnées accompagnées vous mènent jusqu’en Patagonie, mais qu’est-ce qui fait le charme du Gard côté nature ?

C’est cette alternance mer montagne très rapide et une palette de paysages naturels et humains assez fabuleuse. Le Gard a un côté sauvage et authentique, mais avec des accueils de grande qualité, ce qui n’est vraiment pas le cas partout. Il a une démarche écotouristique qui nous va bien. Nous sommes très vigilants sur les trois volets du tourisme durable : économique, social et environnemental. La durabilité s’exprime aussi par la volonté de développer des séjours sur les « ailes de saison », mai-juin et septembre-octobre.

Que recherche le randonneur aujourd’hui ?

Il cherche en général l’authenticité et un hébergement de qualité, la rencontre avec des gens du pays qui ont une activité sur le territoire et bien sûr la qualité paysagère. Il demande aussi un certain confort en terme de portage.

Quels sont pour vous les incontournables du tourisme pleine nature dans le Gard ?

Je dirais une via ferrata sur le Gardon, une descente de canyon, du canoë, une rando avec les ânes et bien sûr tout ce qui est vélo et pédestre. Il faut insister sur le balisage jaune des circuits qui est très bien fait. Le Gard a fait d’énormes efforts pour présenter un réseau très structuré d’itinéraires de la Camargue à l’Aigoual, c’est un atout.

Est-ce que tous les publics, tous les pratiquants peuvent trouver leur bonheur ?

Ah ça oui, à part ceux qui veulent faire des trucs très engagés du type alpin ou pyrénéen. Mais pour des familles, des jeunes, des retraités, on a de quoi offrir des sensations sympas toute l’année.

Depuis des années, vous êtes la figure de proue de la gastronomie gardoise. Est-ce dur de garder son rang ?

J’ai repris cette maison après un tour de France pour être bon cuisinier tout simplement, comme l’aurait fait un menuisier ou un tailleur de pierre. En 1987, j’ai retrouvé l’étoile au Michelin. La deuxième est arrivée 20 ans après. Les stars ce sont les clients pour moi. Il faut être à l’écoute en restant humble. Il faut que les gens partent heureux d’avoir passé ce moment ici.

« Admirable, sans chichis, savoureux, intelligent et fin », voici ce qu’on trouve sur vous en parcourant les critiques… Comment définiriez-vous votre cuisine?

Ma cuisine vient des tournants de mon expérience, des gens qui m’ont fait penser plus loin. En 1969, j’ai appris une cuisine classique, les sauces, les fonds, les jus… et les bons produits. Et après, Michel Guérard est arrivé avec sa salade folle, une cuisine allégée qui était révolutionnaire. Les gens commençaient à faire attention à ce qu’ils mangeaient. La cuisine a progressé et nous avec : on n’allait plus faire des homards Thermidor. Chacun a sa personnalité. Mais enfin, la cuisine ça doit être bon. Après si on arrive à séduire le client par l’assiette, la vue, la technique, c’est tant mieux.

Le Gard aide bien, n’est-ce pas ?

Le Gard c’est un jardin, et on est privilégiés dans notre région. On a un pays fabuleux, le bord de mer, l’arrière pays... Ma cuisine est basée d’abord sur le produit évidemment puisque je suis dans le Gard et qu’il me gâte. Quand je trouve ce produit, il ne faut pas le dénaturer, mais l’embellir en le travaillant. Dans une assiette, vous avez au moins trois recettes et là vous avez un beau plat.

Que faut-il absolument rapporter d’un séjour dans le Gard. Composez-nous un petit panier ?

Ça dépend à quelle période de l’année mais disons des fromages de chèvre, du sel de Camargue, de la brandade, beaucoup de petites herbes, des asperges et autres légumes, des cèpes, des truffes d’Uzès, des fruits, fraises, cerises, pêches de vigne, pommes… du taureau de Camargue, des oignons doux… Vous avez mille produits pour vous faire plaisir.

À quoi Port-Camargue doit-il sa place de premier port de plaisance d’Europe?

C’est un port très bien situé et qui reçoit énormément de trafic entre l’Italie, l’Espagne et PACA. Nous avons plus d’un tiers de clientèle étrangère européenne. On peut dire qu’on est le premier port de la Suisse, de l’Allemagne, de la Belgique et du Luxembourg ! Et nous sommes ouverts 7 jours sur 7, 24 heures sur 24.

Ce grand port, dragué en profondeur en 2014, est aussi un modèle de propreté…

En effet, on est dans le combat de la préservation de l’environnement depuis 1988. Nous sommes à la norme ISO la plus sévère. Nos prélèvements sont publics et affichés : la qualité des eaux est vraiment parfaite.

Ces dernières années, vous avez développé une offre sur toute l’année. Quels en sont les points forts ?

L’idée a été de démocratiser un peu plus la plaisance, d’offrir la possibilité aux gens qui viennent en vacances de faire une heure, un après-midi de jet ski ou de louer tout simplement un bateau à moteur avec ou sans permis, un voilier, un canoë kayak…

Et pour la voile ?

C’est la première école de voile en France avec deux grandes catégories : la voile et la voile libre, le kitesurf. Nous réalisons chaque année plus de 6350 stages en internat pour le kite et 13500 pour la voile.

Premier pour la plaisance, premier aussi pour la pêche ?

Le Grau-du-Roi est en effet maintenant le premier port de pêche de Méditerranée, devant Sète. On parle de la pêche des petits métiers, ceux qui vont caler des filets en bord de mer et dans les parties intérieures des plans d’eaux. Mais il y a aussi la grande pêche, les chalutiers qui partent pour la journée complète et qui le soir rentrent et déchargent le poisson.

Alors, côté produits de la mer, que trouvera-t-on ici ?

D’abord, il y a la telline, une grande spécificité de nos plages. Rien que ça à l’apéritif avec une boisson fraiche, c’est vraiment parfait. Après on trouve beaucoup d’autres produits : la dorade, le pageot ou le loup et comme plat cuisiné la rouille à la graulenne par exemple.